茶文化学 第二版 期末试卷及答案 (刘勤晋)
期末试卷配套教材：
书名：茶文化学 第二版
作者：刘勤晋
出版社：中国农业出版社
期末试卷概述：
期中小测 一、选择题（每题1分） 1、下列黄曲霉毒素中，毒性最大的是（ ）。 （A）B1 （B）M1 （C）G1 （D）M2 2、霉菌产毒的特点是( )、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。 （Ａ）具有专一性 （B）不具有专一性 （C）具有选择性 （D）不具有选择性 3、挥发性盐基氮（TVBN）是鉴定（ ）腐败的化学指标。 （A）鱼、肉类蛋白质 （B）粮谷类蛋白质 （C）植物油脂 （D）碳水化合物 4、食品中农残来源的主要途径不包括（ ）。(注：该题为下节课的内容) （A）不当的食品加工 （B）农作物从污染的环境中吸收 （C）通过食物链传递 （D）施用农药受到的直接污染 5、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和( )四个方面的指标。 (A)货架时间 (B)加工方式 (C)微生物 (D)食品性质 6、食品的污染按其性质可分为生物性污染、( )和物理性污染。 (A)细菌污染 (B)食品添加剂污染 (C)化学性污染 (D)有毒重金属污染 7、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和( )。 (A)冷冻法 (B)巴氏消毒法 (C)冷藏法 (D)高温消毒法 8、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于( )表示鱼体开始腐败。 (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％ 9、导致食品发生腐败变质的根源是（ ）。 (A)环境因素 (B)食品的营养成分 (C)微生物 (D)食品的pH值 10、以下食品中，黄曲霉毒素最容易污染的是（ ）。 (A)发酵制品 (B)大麦 (C)稻谷 (D)花生 11、糟蛋的制作主要是利用了以下哪种化学保藏方法?( ) (A)酸渍 (B)盐渍 (C)酒渍 (D)糖渍 12、（ ）是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。 (A)AI (B)EAR (C)RNI (D)UL 13、婴儿在（ ）起可以开始添加淀粉类的辅食。 (A)4个月 (B)5个月 (C)6个月 (D)8个月 14、痛风患者应少吃以下哪种食物？（ ） (A)鸡蛋 (B)牛奶 (C)畜禽内脏 (D)黄瓜 15、糖尿病患者可以喝茶吗？（ ） (A)可以 (B)不可以 (C)可以喝绿茶 (D)可以喝红茶 16、哺乳对乳母健康的近期影响不包括（ ）。 (A)避免乳腺炎 (B)延长恢复排卵的时间间隔 (C)促进产后子宫恢复 (D)预防产后肥胖 17、妊娠期孕妇营养不良对胎儿的影响不包括（ ）。 (A)低出生体重 (B)脑发育受损 (C)先天性畸形 (D)骨质疏松症 18、婴儿在（ ）后需要从膳食中补充铁。 (A)2～3个月 (B)3～4个月 (C)5～6个月 (D)4～6个月 19、首先添加给婴儿蛋白质类辅食为（ ）。 (A)鱼类 (B)禽肉 (C)豆腐 (D)蛋黄 20、高血压患者膳食原则不包括（ ）。 (A)低钾膳食 (B)低钠膳食 (C)增加钙、镁摄入 (D)限制饮酒 二、名词解释（每题2分） 1、食品的腐败变质 2、食物热效应 3、营养质量指数（INQ） 4、食品的营养强化 5、膳食纤维 6、限制性氨基酸 7、食品的营养价值 8、蛋白质的互补作用 9、氮平衡 10、生物富集作用（下节课要讲的农药污染） 三、简答题（共28分） 1、何谓碳水化合物的抗生酮作用？ 2、大豆的抗营养物质有哪些？请简要说明。 3、如何对脂类进行营养价值评价？ 4、简述VE的生理功能。 5、水溶性维生素与脂溶性维生素有何区别？ 四、论述题（12分） 1、请叙述加工烹调对谷类营养价值的影响。 答 案 一、选择题（每题2分） 1～5：A B A A C 6～10：C B B C D 11～15：C C A C A 16～20：D D D D A 二、名词解释（每题2分） 1、食品的腐败变质 是指食品在一定的环境因素影响下，在微生物为主的多种因素作用下发生物理变化和化学变化，使食品失去或降低营养价值和商品价值的过程，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、食物热效应 亦称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中所引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 3、营养质量指数（INQ） 某营养素密度 某营养素含量 / 该营养素参考摄入量 营养质量指数= --------------------------------------- = ----------------------------------------------- 能量密度 所产生能量 / 能量参考摄入量 4、食品的营养强化 食品的营养强化是指调整（添加）食品中的营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 5、膳食纤维 植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。 6、限制性氨基酸 食物蛋白质中含量相对较低、影响蛋白质营养价值降低的必需氨基酸为限制性氨基酸。 7、食品的营养价值 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 8、蛋白质的互补作用 为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。